Rzecy konsek ciôsta ze czymsik driny, a jednakowoż piyrógi to cheba jedne ze nôjbarzij wyrafiniyrówanych, wyszmekcónych i procnych do szafniyńciô warzi świata. Bezmać piyrszym cowiekiym ze Zachodu, ftory poznôł wert piyrógów, bół Marco Polo. Podle legyndy nôjwiyncyj zakosztowôł jich we Chinach. Po swojim powrocie ze tego Państwa Strzodka łopisôł roztomajte jôdła, na ftore natrefiół nałónczôs swojich wandrówek i wszyjskich moc dalekich rajzów. Italijóńske kuchôrze sióngli po kochrecepty sporzóndzóne bez Marco Polo i zbógaciyli je ło włôśnô fantazyjô. A produkcjô piyrogów we Chinach do dzisiôj idzie pôłnóm paróm i na côłki karpyntel – jôdô sie tam jich kielaset zortów, ze wyszmekcónym filóngym miynsnym abo wegetarijańskim.
Inksze juzaś historikery miynióm, co roztomajte piyróżki trefiyli do Starego Świata, znacy Ojropy niy skuli tego ci weneckigo rajzyndra ino bezmać dziynka Móngołóm, ftorzi je łozpówszychniyli na podbitych teritoryjach i zajimanych bez nich gybitach. Rozwôżanô jes i jesce trzeciô wersyjô – podane jôdło bóło wypokopióne niyzalyznie łod sia we roztomajtych dziydzinach ziymi. Za tóm hipotyzóm przemôwiô niysłychanô roztomajtość piyróżków – miyndzy jich łodmianóma wiyncyj jes srogich różniców niźli jakisik podobiyństwów.
Eźli idzie ło wandlowanie ruskich pielmieni, to tyż niy jes blank klar. Jynzykoznawce miynióm, iże słówecko pielmień (skorzij pielniań) wandluje sie łod lynzyków „ugrofińskich”. Piel łoznaczô ucho, a niań – chlyb. Idzie to gynał spokopić, bo richtik te piyróżki sóm podane na dakle tela, co robi sie je ze ciôsta. Kajniykaj tyż przecamć pieróżki ze filóngym miynsnym mianuje sie uszkami.
Ciôsto, w kiere zawijô sie porcyjô filóngu, nôjczyńścij jes zagniôtane ze mółki żytnij, wody i jajec. Sóm i take, ftore blank jajec niy dôwajóm, inksze juzaś ci dolywajóm fest zimnyj wody abo i puczóny lód, abo i na łodwyrtka – wrzawô woda lebo wlywajóm mlyko, kiszka abo łolyj. Na Uralu do ciôsta dociepuje sie jajec dzikigo ptajstwa – nôjczyńścij podpolymkowych abo fazanowych. Italijôki, ftorzi zawdy stojóm ło fajnisty wyglóng jôdła, dodôwajóm do ciôsta na ravioli: szpinatu, tómatowyj pasty, szafrónu abo tinty ze łośmiórnicy. Juzaś pojstrzód nôrodów Azji pópularnô jes mółka rajsowô – te piyróżki sóm ci blank wtynczôś przejzdrziste.
Jesce srogszô roztomajtość trefiô sie we filóngu. Na ruskim Powołżu filóng do tych pielmieni robi sie ze łowiynziny i masnoty. Łobie zorty miynsa siekô sie abo puszczô bez flajszmaszina i miyszô. Filóng robi sie ze surowygo miynsa pomiyszanygo ze korzynióma, knóblałchym i cebulóm. Na Syberyji tameszne kucharyje dociepujóm miynso z bera, łósia abo inkszyj dzikij gadziny. We tych dziydzinach kaj przewôżô ludnóść muzelmańskô w miesto masnoty dociepuje sie szkopowina. Ludzie ze Kareliji (Карелия), dziydziny miyndzy Morzym Biôłym a Finlandióm filujóm piyróżki harynkóma, a ludzie blank ze Dalekij Północy – szrympokami abo kalmarami.
Ło tym, co tak po prôwdzie bydzie we filóngu łozsóndzô fantazyjô kuchôrza. We pariskich restaurantach, kaj szynkuje sie szpecyje ruskij kuchyni, podôwane sóm pielmieni ze czôrnym kawiórym. Ciôsto musi by ciyniśke jak bibulina, bo przecamć piyróżki mogóm być wrażóne do wôru, do wrawyj wody ino na pôrã sekundów, bo inakszij kawiór styngnie i straci smak. Do mynij paradnych zortów filóngu dodôwo sie cwibel, kapusta (świyżô i kiszczónô) a ku tymu tyż roztoliczne ziyla: pokrziwa, oregano, peterzila, bótwina i co tam jesce...
We pojstrzodkowoazijatyckich mantach jednym ze gróntnych składników jes ... dejcie pozór! ... bania. Postne kołduny filowane sóm grzibami i kiszczónóm kapustóm. Japanery do miynsnygo filóngu piyróżków gioza dodôwajóm zozwór i ichniô gorzôła – sake. Chińcyki do niyftorych zortów piyróżków wrażujóm rubo zemlyto fandzola. Ukrajińske wegetarijóńske uszka filowane sóm krupami pogańskimi abo tatarkóm. Czeske knedliki mogóm być nafilowane uherkóma abo cześniami. Podanie jes we madziarskich knyjdlach. Za filóng moge posugować tyż biôło i żółtô kyjza. Wiynkszóścióm we italijóńskich piyróżkach (ravioli abo agnolotti) jes filóng ze ricotty, znacy sie takij kyjzy ze kapołki po wyrobie mozarelli.
Niyzalyżnie łod tego jakô zorta piyróżków planiyrujymy narychtować, jednego mogymy być pewne: uwarzynie tego jôdła zajimô nóm mocka czasu. Ciôsto potrza festelnie wymiysić, łozrobić, coby bóło ciôstowate, narychtowanie filóngu – utrzicie wszyjskich skłôdników na jydnolitô masã – tyż wymôgô czasu i akuratności. A kiej już sóm fertik i ciôsto, i filóng, nastympuje nôjprocniyjszy i nôjbarzij łodpowiydzialny etap: kuplóng tego wszyjskigo.
Ruske majóm roztomajte werkcojgi, norychty, ftore spómôgajóm filowanie i klyjbowanie piyrogów. Ale tak by tak nôjważniyjsze sóm rynce kucharyji. Gruzińske chinkali sklyjane sóm na „knółtelek”. Ciôsto jes rube i sklyjmowane gynał u wiyrchu a te chinkali majóm gysztalt bojtlika abo miyszka. Ze miynsnygo filóngu (łowiynzina do kupy ze szkopowinóm i festelnie siekanóm zielyninóm) nałónczôs warzyniô wyskwarzô sie szmektnô flajszzupa, rube ciôsto haltuje jóm driny beztóż tyż jedzynie chinkali (idzie jes ćkać ino palcyskómaa) przinoleżi napocznóńć łod wycyckania tyj flajszzupy bez wygryziónô dziurka. Podany „patynt” jes przidajny przi ćkaniu uzbeckich mantów, grajfnie sklyjbowanych „na kastelka”. Ormiańske boraki sóm niysklyjbowane ze jednyj zajty. Za nôjsrogszych majstrów klyjbowania piyróżków uwôżani sóm Chińcyki – jejich piyróżki majóm gysztalt kwiôtków lotusu, hazokowych dakli abo fiszy ło przejzdrzistych, klarównych łogónach.
Terôzki jesce łostało nóm uwarzynie piyróżków. To sie ino zdo take letke. Niyftore zorty piyróżków richtik niy wymôgajóm paradnych matodów: styknie je wciepnóńć do losolónyj, wrzawyj wody i doczkać aże wypłynóm na wiyrch. Fachmany ale zalycajóm uwarzynie pielmieni abo mocki inkszych – łosobliwie ze miynsnym filóngym – piyróżków we wywarze ze gymizów ze przidowkóm soli, cukru, łoctu, wina i korzyni. Niyftore juzaś zorty warzóne sóm we flajszzupie, miynso ze tyj zupy podôwane jes niyskorzij do kupy ze tymi piyrógami. Na tyn szimel rychtowane sóm dróbniuśke pojstrzodkowoazijatycke piyróżki czuwara. Juzaś ukrainske uszka podowane sóm do borszczu, warzi sie łoddziylnie. Na Uralu uwarzóne piyróżki po wyjmniyńciu jich ze wody polywô sie łoztopiónym masłym abo inkszym fetym, a zatym wciepuje sie je jesce na pôrã sekundów do wrzawyj wody. Szimli warzyniô piyróżków jes na isto mocka i niy czas ani plac, coby sam ło wszyjskich gôdać. Ale trza sam jesce dopedzieć, iże niyftore zorty sóm parszczóne. To ale wymôgô kucharskigo kómsztu – idzie ło to, coby filóng driny niy łostôł surowy a ciôsto niy przibrónociyło sie za tela. We Algieri piyróżki nôjsómprzód podskwarszczy sie na głymbokim fecie a zatym warzi sie we rosole do kierego wciepuje sie jesce grochu.
Pieróżki serwiyrowane przedsia jako samódziylne danie wymôgajóm jakijsik łómasty. Na côłkim świycie znane sóm niy za tela paradne knify: jôdło polywô sie łoctym ze korzynióma abo keczupym. Na Uralu rychtuje sie zółza maknia – to jes łolyj, zalc, cuker, łocet i korzyni. We cyntralnyj Rusyji pielmienie polywô sie łoztopiónym masłym abo gynstóm zanóm. Na Dalykim Wschodzie do pielmieni dodôwo sie zółza sojowô, a na Kaukazie – tkemali (flaumynmus) abo adżika (pasta ze łostryj czerwónyj papriki. Ziberijskô kuchnia wybiyrô zółzy na gróncie zany ze przidôwkiym mlyka, cwibla, knoblałchu i ziylô.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
ojgyn@interia.pl